Разговор вегетарианца с диетологом

 

 

Я – вегетарианец со стажем. Солидным. Очень. И это ничуть не мешает мне водить дружбу с диетологом Михаилом Гинзбургом. Тоже солидным. Очень. С докторской степенью и множеством других регалий. Великое стояние каждого из нас на собственных идеях заставляет (по меньшей мере, меня) совершать все новые и новые открытия в этом, казалось бы, давно уже истоптанном вопросе. Вегетарианцы и диетологи – как физики и лирики, стихи и проза, лед и пламень. Спор экзистенциальный, а потому бесконечный. Впрочем, как и все в великом круге жизни: если ты кого-то не съешь, кто-то съест тебя…

 

Наскоро нарезаю огурчик, помидорчик, три вида сыра и белоснежный тостовый хлеб, за который, чувствую, мне попадет. Заслуженно.  И верно, слышу: а хлебец-то надо бы погрубее, этот прямо во рту растворяется, даже уже и не крахмал, чистый мальтодекстрин. Сколько ни пишет журнал «Худеем правильно» о ценности цельнозерновых хлебов, сегодня у меня в хлебной корзинке оказались голые простые углеводы, для худеющих бессмысленные и беспощадные…

 

- И за что вы, диетологи, не любите нас, вегетарианцев, таких гармоничных, мирных...

 

- Мирных?! А походи с моё на ток-шоу – рта не успеешь раскрыть, а какой-нибудь вегетарианец бросается на тебя, как хищник на добычу, и готов уже искусать: мясоед! мясоед!

 

- Ну а сколько можно слушать про незаменимые аминокислоты, про то, что без мяса мы не жильцы? Пока еще от вегетарианства-то никто не умер… Даже совсем наоборот – живут, худеют и процветают! Рекорды продолжительности жизни ставят.

 

- Старая песня. Доводилось читать мне на форуме упреки, мол, в неком азиатском царстве-государстве-деревеньке люди мяса не едят, медом, орехами и фруктами питаются, и средняя продолжительность жизни у них 126 лет, а вы все про мясо да незаменимые белки... Что ж, отвечаю, давайте разберемся. Ищем самого старого жителя планеты – и находим какого-нибудь канадца 113 лет, который стал самый-самый старый неделю назад, потому что скончался его предшественник 114 лет. Кстати, маловероятен факт, что он вегетарианец. Так что про 126 лет – это кликушество, сказки. Где доказательства?

 

-В общем, современная наука и вегетарианство друг другу мешают и договориться не могут.

 

- Ну зачем же так? Я встречал у Михаила Гурвича (одного из старейших диетологов еще СССР) высказывания о том, что ово-лакто-вегетарианство (яично-молочное) можно рекомендовать в качестве лечебной диеты людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и, вероятно, другими проявлениями метаболического синдрома. Это значительно ограничивает животные жиры, холестерин, увеличивает количество растительных жиров – то, что надо против атеросклероза. Исключить мясо проще и понятнее, чем высчитывать, сколько граммов животного белка и жира человек уже сегодня съел и сколько еще может съесть. Если однажды диетологи и вегетарианцы от взаимных претензий перейдут к делу и пойдут навстречу друг другу, то где-то на стыке они найдут идеальную диету. Но как доктор тебе говорю: придется кем-то жертвовать.

 

- Вегетарианцем или диетологом?

 

- Да я о другом! Например, рыбой. Плоть эта хладнокровная, неразумная и живет совсем в другой стихии. Хотя, конечно, тоже жалко… В общем, если к растительной пище добавить, молочную  (она ведь ненасильственная), яйца, рыбу и морепродукты, тогда любой врач скажет: вы вышли на идеальную диету для возраста 40+! Особенно, если молочные продукты – не больше 2,5% жирности, если не  злоупотреблять маслом, сметаной, сырами и, конечно, яйцами. Ведь один желток содержит холестерина дня на три.

 

- А для людей младше 40 чем эта диета не идеальна?

 

- Не могу сказать, что читал по этому поводу диетологические исследования. Но, например, известный биолог и этолог Виктор Дольник, которого я глубоко уважаю, в книге «Непослушное дитя биосферы» пишет, что человек – животное, питающееся в том числе и мясом, и если в первые годы жизни он не получает мясного белка, то наступает… маразм. Человек теряет способность к обучению, эффективному реагированию, превращается в малоподвижное растение. Если я правильно Дольника понимаю, запрет на мясо у детей в возрасте 3-8 лет вредит и общему, и умственному развитию. Но это данные не от диетолога.

 

- Ну знаете ли, а как же Юго-Восточная Азия, где огромное количество населения по религиозным  соображениям, в силу традиции мясных продуктов не ест? И при этом во времена расцвета Силиконовой Долины большая часть программистов там были если не из России, то из Индии! И жили они в своей традиции – мяса не ели, женились на том, на ком мама с папой велят. На их умственные способности, судя по всему, никаким пагубным образом это почему-то не влияло!

 

- Наверное, кому-то удавалось и проскочить… И потом не надо сравнивать: у них жарко, а значит, надо меньше калорий для поддержания температуры тела. У нас, наверное, треть энергии уходит на обогрев себя. Но главное – мы говорим о рисках для юного возраста чистого вегетарианства – веганства.

 

- Вот вечно всех вегетарианцев в веганы записывают! Веганство, по-моему, это уже экстрим… Лучше объясните, каких таких незаменимых кислот я двадцать с лишним лет недополучаю при своем молочно-вегетарианском образе жизни, и в чем различие – если оно есть – между молочным белком и мясным?

 

- В биохимическом плане различий практически нет. Те же казеин, альбумины, глобулины. Может быть, небольшое различие в пропорциях… Но дело-то не только в биохимии! Человек ведь познает мир, в том числе, и через систему вкусов. Тот или иной вкус – информация для мозга, для психического развития. Наука только-только начинает понимать, какую цепь всяких нейротрансмиттеров – серотонина, эндорфина и проч. – задействует тот или иной вкус. И я не знаю, что может быть с человеком, чего он недополучит, если недополучает вкусов, связанных с мясом. Для человека в той или иной степени важна агрессия, конкуренция, умение дать сдачи. Возможно, эти качества возникают отчасти и потому, что человек рвет это мясо – не знаю… И однозначно могу сказать, что в данный момент этого не знает никто. Но очевидно, что все не так просто. Ну не заменишь мясо малинкой или огурчиком…

 

- Но я же не про малинку, ты скажи однозначно: можно ли считать молочный белок полноценной заменой мясного белка?

 

- Исходя из того, что сегодня знает диетология, да, можно. У обоих белков аминокислотный скор (совпадение с составом аминокислот человека) на уровне 0,9. Но в диетологии постоянно открывается что-то новое.

 

- Да! И у меня ощущение, что в XXI  веке больше, чем когда-либо!

 

- В мясе, помимо белка, содержится великое множество каких-то биоактивных веществ. Мы же не едим свежеубитое мясо, мы его тем или иным способом «зреем». С белком никаких принципиальных изменений не происходит, но, вероятно, появляются какие-то биоактивные молекулы, и мы далеко не все об этом знаем! Вот ведь был недавно открыт тирамин, который содержится в сыре и довольно мощно запускает серотонин.

 

- Потому и поговаривают о привыкании к сыру?

 

- Похоже на то. В шоколаде он есть тоже.

 

- А в мясе?

 

- Это пока не исследовали. В целом, по сей день никто еще не рассматривал пищу как источник информации, а не только энергии и нужных микроэлементов. Пища – это некая совокупность биоактивных факторов, о которых мы пока ничего толком не знаем, нечто между физиологией и психологией.

 

- А как насчет потолстения-похудения? Согласись, статистически среди вегетарианцев толстых меньше.

 

- Не фантазируй. Бегемоты и слоны – тоже вегетарианцы… Но давай о людях: вес человека – результат того, что он ест, как двигается и что о себе думает. Каждая сторона этого треугольника обсулавливает другие. И человек ест каким-либо определенным образом только потому, что в конкретной жизненной ситуации именно так ему удобнее всего. Если он вегетарианец, и ему это не нравится...

 

- Он перестанет быть вегетарианцем!

 

- Но прежде чем перестать, он может наесть килограммов 5-8-10, потому что эта пища его не устраивает, он испытывает голод, ест еще и еще творог со сметаной или сгущенкой, булки с маслом и проч. Но если ему нравится быть вегетарианцем – он очищен, никого не убил, у него есть последователи и единомышленники – в силу этих психоэмоциональных плюсов человек будет худеть! Он как просветленный, живет в гармонии с собой и миром…

 

- Я сталкивалась с краткосрочным вегетарианством, когда люди задавались целью именно похудеть. Снижается калорийность питания автоматически с отказом от мяса? Разумеется, если без избытка пирогов…

 

- Все определяет не столько калорийность, сколько отношение к проблеме. Если человек верит и ему нравится, то снижается не калорийность, а потребность в еде через ряд известных физиологических механизмов: я делаю то, что мне нравится, повышается тонус и активность адреналина, адреналин извлекает из депо жиры, а тонус увеличивает расход энергии в мышцах. Но если человеку не нравится вегетарианство, он похудел на 2 кг, а намучился на 20, он бросит. Получается, что вегетарианство ведет к похудению у тех, кто в него верит.

 

Впрочем, в похудологии очень многое перевернуто с ног на голову. Например, человек соблюдает диету и худеет. И никто не сомневается, что худеет он, потому что соблюдает диету. Но я тебе скажу совершенно ответственно: он соблюдает диету именно потому, что худеет! Организм питается запасами, на этом фоне нужно мало пищи, и человек может соблюдать любую гестаповскую диету. Или другой пример. Двое сидят на одной и той же диете. Одному нравится, а другому – нет. Кто будет лучше худеть?

 

- Разумеется, тот, кому нравится!

 

- А почему? У него идет расход энергии, ему легко и весело, а второй страдает, у него угнетен расход энергии…

 

- Когда человек депрессует, у него снижается расход энергии?

 

- Да. Голод же и на мозги действует…

 

- В общем, насколько я поняла, всем старше 40 можно прописать ово-лакто-вегетарианство, но только в случае, если люди этого хотят…

 

- Врач, скорее всего, предложит человеку не вегетарианство, а модель рационального питания, ближе к средиземноморскому: рыбы больше, чем мяса, оливкового масла больше, чем сливочного, очень много овощей, много нежирных молочных продуктов. И в системе средиземноморской диеты в основании ее пирамидки, знаешь, что стоит?

 

- Неужели паста, макароны?

 

Нет, паста там достаточно высоко. Самая широкая часть в основании – овощи и оливковое масло. Но все это зиждется на словах: повышенная двигательная активность! Питание влияет на двигательную активность, а она влияет на питание, и как-то мы должны стыковать их в оптимуме.  А оптимум мы можем почувствовать – это комфорт. Вся психология измеряется комфортом, и приверженность и эффективность вегетарианства – тоже...